Tortos de maíz: receta típica asturiana sin gluten

Los tortos de maíz son un plato sabroso, que hunde sus raíces en la tradición asturiana pero que da pie a la innovación. Bien lo saben los chefs y cocineros de la región, que apuestan por esta torta fina y crujiente como base para sus creaciones culinarias.

Elaborados con harina de maíz, es un valor seguro para todas las personas con intolerancia al gluten. No obstante es conveniente asegurarse, ya que en algunos restaurantes les añaden una pequeña cantidad de harina de trigo.

El maíz, un cereal de éxito para los tortos

Con la llegada del maíz a Asturias, en el siglo XVI, el panorama agrario y nutricional dio un vuelco total. Este nuevo cereal, procedente del Nuevo Mundo, se adaptó perfectamente al suelo y clima de la región y desbancó a otros dos cultivos que hasta entonces eran habituales: el mijo y el panizo. Sólo sobrevivió la escanda, que es una variedad de trigo también conocida como espelta.

El maíz, con su buen rendimiento, sirvió para alimentar a muchas personas en siglos de escasez. Por si fuera poco, sirvió también para alimentar al ganado y las partes no comestibles de la planta se utilizaron para cubrir los suelos de los establos y para encender la cocina de leña.

Su cultivo fue determinante para la evolución de los hórreos en paneras, con más espacio para almacenar el grano y con amplios corredores para secar las mazorcas, que en Asturias se llaman panoyas.

Los tortos de maíz, primos de las tortillas

Con la harina de maíz metida de lleno en los hogares, fueron dos las creaciones culinarias más típicas:

• Las papas: una especie de natilla elaborada con harina de maíz tostada y leche o caldo.
• Los tortos: tortas crujientes. Los mexicanos concibieron una elaboración similar, las tortillas. Pero el resultado es muy diferente, porque estas son flexibles. La diferencia está en la forma de cocinarlos.

Receta de tortos de maíz asturianos

Si a estas alturas ya estás deseando meterte en la cocina y amasar unos deliciosos tortos, toma nota. Necesitas muy pocos ingredientes:

• 250 gramos de harina de maíz. Tiene que ser de la amarilla, no la harina fina y blanca tipo Maizena.
• 200 mililitros de agua caliente o templada.
• 1 cucharadita de sal.

Y la elaboración es como sigue:

1. Pon en un bol la harina y la sal. Vete añadiendo el agua hasta tener una pasta manejable.
2. Deja reposar cinco minutos.
3. Divide la masa en bolas no muy grandes. Después aplástalas. Puedes emplear un paño de hilo o un film de plástico para que no se pegue. Los tortos de maíz tienen que quedar finos.
4. A continuación pon a calentar abundante aceite de oliva en una sartén, a temperatura media-alta. Aproximadamente tardarán en freírse un minuto por cada lado.
5. Cuando estén dorados se sacan y se ponen a escurrir en un plato con papel de cocina.

Los complementos para los tortos

El torto de maíz es muy sabroso sin más, pero en Asturias lo habitual es presentarlo como base y ponerle encima diferentes rellenos.

El más típico es el picadillo. Los tortos con picadillo son un clásico en las cartas de muchos restaurantes. Pero hay muchas otras opciones:

• La morcilla.
• Los huevos fritos también tienen su cabida, solos o acompañados de otros ingredientes.
• La cebolla caramelizada y el queso de cabra resultan una mezcla muy adecuada para los tortos.
• Son famosos los tortos de huevos revueltos y queso cabrales de Nacho Manzano.
• Nada impide tampoco un relleno vegetariano.

¡Experimenta! Como ves los tortos de maíz te ofrecen muchas posibilidades y seguro que sorprendes a tus invitados.