Conoce todas las variedades del queso Gamonéu

Un queso cuya elaboración se ha transmitido de generación en generación a lo largo de los siglos, quemadura en las cuevas de los Picos de Europa, tiene vetas azuladas y un sabor ligeramente ahumado. Ese queso existe y es una de las joyas gastronómicas del Principado de Asturias: el queso Gamonéu o queso Gamonedo, un manjar que se elabora en los concejos de Onís y Cangas de Onís.

Un queso, dos variedades

El Gamonéu, o quesu gamonéu en asturiano, es uno de los cuatro quesos asturianos certificados con Denominación de Origen Protegida (DOP), junto al Cabrales, el Afuega’l Pitu y el Casín.

No en vano la región es una cuna gastronómica de primer orden para los productos queseros, con 40 tipos de queso elaborados de forma artesanal y elevados estándares de calidad. El Gamonéu es el secreto mejor guardado del corazón del Parque Nacional de los Picos de Europa.

Del Puertu o del Valle

En función del lugar donde se elabora, el Gamonéu tiene dos variedades:

• Queso Gamonéu del Valle. Se produce en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís, en pequeñas caserías familiares. Aquí es donde se produce la leche y se fabrica y madura el queso. Se elabora con tres tipos diferentes de leche cruda: de vaca, oveja y cabra. El resultado son piezas de gran tamaño. Quesos grasos, duros o semiduros, de buena textura y ligero sabor ahumado, olor fuerte, color amarillento y alguna veta verde. Si está envasado al vacío se recomienda dejar airear una hora antes del consumo.
• Queso Gamonéu del Puertu. Es uno de los mejores quesos del mundo, y también de los más cotizados. Se elabora en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. Y la leche con la que se elabora proviene de los rebaños que se alimentan exclusivamente del pastoreo en los puertos más altos de estos territorios. En este caso deben mezclarse al menos dos tipos de leche de las tres que se emplean: vaca, oveja y cabra.

Elaboración del queso Gamonéu

Las dos variedades de queso comparten un proceso de ocho pasos:

1. Mezcla de la leche, en el caso de que sea de mezcla, reposo y cuajado
2. Una vez formada una masa compacta, se procede al corte
3. Liberación del suero
4. Moldeado
5. Salado, con sal común
6. Secado
7. Una vez secas las piezas, es el momento de proceder al ahumado. Se utiliza leña de especies autóctonas no resinosas como fresno, haya o brezo y de esta forma se forma una corteza natural que dificulta la penetración de hongo Penicillium.
8. La última fase es el afinado de las piezas, que se realiza en las cuevas de los Picos de Europa.

Los quesos están listos cuando se cumplen dos meses desde la fecha de elaboración de la cuajada.

Estacionalidad de las variedades del queso

En lo que sí se diferencian las dos variedades es en la mayor estacionalidad del queso Gamonéu del Puerto. La época invernal dificulta tanto el pastoreo como la elaboración. La producción, pues, es inferior con respecto al Gamonéu del Valle y se realiza de junio a septiembre.

Certamen del Queso Gamonéu

Benia de Onís, capital de Onís, acoge cada año en octubre el Certamen del Queso Gamonéu, una gran cita gastronómica que está declarada Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias. Más de 1.000 kilos de queso se ponen a la venta en esta fiesta, que premia a las queserías y productores.

Queso Gamonéu o Cabrales: diferencias

Los quesos Gamonéu y Cabrales no deben confundirse. Es cierto que ambos se producen en la zona de los Picos de Europa, en el Oriente de Asturias. Ambos, además, se pueden elaborar con leche de vaca, oveja o cabra, y también en los dos casos hay una fase de maduración en cuevas.

Sin embargo cada uno de ellos cuenta con su identidad propia:

• El ahumado es la diferencia fundamental, que otorga al Gamonéu una corteza que limita la penetración del hongo Penicillium, responsable de las vetas características de los quesos azules.
• En el Cabrales el hongo penetra con más facilidad y se extiende de forma uniforme por todo el queso.
• La consistencia o textura de la masa del Cabrales es blanda y untuosa.
• El Gamonéu es considerado semiduro, firme y friable.

Usos culinarios del queso Gamonéu

Existe un buen número de recetas que incorporan entre sus ingredientes al queso Gamonéu.

• Puede utilizarse, en ensaladas, acompañado con vinagreta de mango o con vieiras.
• Puede emplearse para dar personalidad a un risotto.
• Con queso Gamonéu y carne picada se pueden rellenar unas deliciosas patatas.
• En forma de crema es el acompañamiento ideal para para unas manitas de cerdo.
• Y si quieres sorprender, apuesta por las croquetas de manzana y queso Gamonéu.

El queso Gamonéu es tan espectacular que incluso tiene cabida en los postres, para elaborar unas deliciosas natillas de queso Gamonéu con dulce y avellanas, por ejemplo. Si vienes a Asturias es un manjar que no puedes olvidar probar. Es un tesoro gastronómico.